1336 und eine Scheibe Speck in Bredenscheid

Als Speck wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckhamme bezeichnet. Speck wird häufig zusammen mit der Haut des Schweins, der sogenannten Schwarte im Handel angeboten, die auch separat verwendet werden kann.

Rückenspeck wird in der europäischen Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt.

Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten.

Tiroler Speck ist eine Tiroler Spezialität, die immer noch auf traditionelle Weise von Tiroler Bauern hergestellt wird. Dieses traditionelle Lebensmittel wird durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt. Nach dem Schlachten des Schweins wird der Bauch- und Rückenspeck vom Schwein gelöst und anschließend gewaschen. Nun werden in einem Behälter verschiedene Gewürze vermischt. Die genaue Gewürzmischung ist von Hersteller zu Hersteller verschieden. Die Hauptbestandteile sind Salz, Kümmel und weißer Pfeffer. Der Speck wird nun mit den Gewürzen kräftig eingerieben bis er mit einem Gewürzmantel umgeben ist. Der anschließende Herstellungsschritt ist das Selchen des Specks in der Selche. Damit der Speck einen intensiven Geschmack erhält, wird mit Sägemehl aus Tannenbäumen geselcht. In der Selche bleibt der Speck je nach Gewicht zwischen 2 und 3 Monate, um dann in einem kühlen und dunklen Keller auszureifen. Tiroler Speck wird zu Käse und Wein oder als Vorspeise verzehrt, aber auch in der Küche wie anderer geräucherter Speck verwendet. Die geschützte geographische Angabe "Tiroler Speck" darf in keine andere Sprache übersetzt werden. Sie muss auf dem Etikett in leserlicher und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Bezeichnung "geschützte geographische Angabe" und/oder die Kurzform "g.g.A.", welche in der Verkehrssprache des Produktes anzugeben ist, muss unmittelbar darauf folgen.

Frühstücksspeck ist in Deutschland Bauch- oder Rückenfleisch vom Schwein, das ähnlich wie Schinken gepökelt, geräuchert und in dünne Scheiben geschnitten wird. Gebraten oder gegrillt und mit Spiegelei oder Rührei serviert ist es hauptsächlich Teil des amerikanischen, seltener auch des englischen Frühstücks. In Großbritannien und Irland ist Bacon in vielen verschiedenen Geschmacksvarianten (beispielsweise mit Honig oder Ahornsirup gewürzt) erhältlich.

Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der nach alter Tradition im Schwarzwald hergestellt wird. Seit 1997 ist "Schwarzwälder Schinken" eine geschützte geographische Angabe der Europäischen Union. Er ist heute der beliebteste und meistverkaufte Schinken Europas. Zur Herstellung wird der Schinken zuerst von Hand trocken gepökelt und mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben. 2 Wochen verbleibt der Schinken in einer Salzlake, 2 weitere Wochen in einer Brennkammer. Anschließend erst wird der Schinken in speziellen Räucherkammern kalt über frischem Tannen- und Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert, 3 Wochen hängt er bei 25 Grad. Das verleiht ihm sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte. Schließlich reift der Schinken noch 2 bis 3 Wochen an der Luft. Etwa ein Fünftel des Schwarzwälder Schinkens soll laut den Richtlinien der Europäischen Union aus einem weißen Fettrand bestehen. Der Schinken muss im Schwarzwald hergestellt sein. Die Schweine hingegen kommen großteils aus anderen Teilen Deutschlands und anderen europäischen Staaten. Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt.

Der Südtiroler Speck ist ein Rohschinken, der leicht geräuchert und mindestens 22 Wochen lang gereift ist. Der Salzgehalt darf 5 Prozent nicht übersteigen. Er wird nach traditionellem Verfahren hergestellt. Das Fleisch unterliegt strengen Kontrollen - es werden Fettanteil, Temperatur und pH-Wert bewertet. Südtiroler Speck ggA ist seit 1996 eine geschützte geographische Angabe der EU und damit eine anerkannte regionale Spezialität.

Pancetta ist Bauchspeck vom Schwein aus Italien. Er wird regional unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert. Die fetteren Stücke werden im Ganzen verarbeitet und vor allem als Kochzutat verwendet (z. B. für Spaghetti alla carbonara). Weniger fette Stücke werden gerollt und in Därme gefüllt. Dieser Pancetta arrotolata wird auch als Aufschnitt serviert. Durch die Herstellungsweise ist Pancetta besonders mild, aromatisch und zart.

Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa 5 Zentimeter dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert für 3 bis 6 Monate in Tröge aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors reifen gelassen. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Die Lake kann auch zusätzlich Weißwein enthalten. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein. Gelblich gefärbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig. Auf diese Art zubereiteter Speck ist seit der Antike bekannt, geriet in den letzten Jahrzehnten aber etwas in Vergessenheit und erfreut sich neuerdings einer Wiederentdeckung in Italien und in Deutschland in Feinkostgeschäften. Es war die Ernährung für die Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal. Lardo wird pur als Vorspeise gegessen, dient als Brotbelag oder, zum Teil gebraten, als würzige Zutat für Nudelgerichte wie Spaghetti alla gricia, Polenta, Suppen und Salate.

Quelle: www.wikipedia.de

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Es grüßen Euch die Kampfhamster und wünschen weiterhin HAPPY HUNTING

Jule und Andy